杉鮓(すぎずし)

 

日本唯一、杉で包む鯖寿司

一口サイズの杉鮓
一口サイズの杉鮓

杉鮓
杉鮓

杉鮓の食べ方
杉鮓の食べ方

一口サイズの杉鮓
一口サイズの杉鮓

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京都・京北の杉で包む鯖ずし「杉鮓(すぎずし)」は、

贈る人、贈られる人双方に新鮮な驚きと、新しいおいしさをお届けいたします。

この杉鮓は柿の葉寿司からヒントを得ました。植物の葉で包んだ押し寿司は有名ですが「木」で包んだお寿司は他では見られません。お寿司を包む「杉」には大変苦労し、何年もかけて今のカタチになりました。
杉の薄板は、厚すぎると割れてしまい、薄すぎるとはがれにくいといったかんじで、ちょうど良い薄さに至るまで研究が続きました。

なぜお寿司を包むのに杉を選んだのか?

京都京北といえば林業が有名で、特に北山杉の産地として知られています。
「京北といえば杉」ということで、杉を選びました。
そしてすし職人であるにもかかわらずカンナを購入し、最終的には自分で材を選び仕入れ、そして一枚一枚カンナで削っています。
 
杉で包むことによる見た目の美しさ。
そしてなんともいえない上品な味わい。
杉の香りが鯖独特の臭みを消し、旨味を引き出します。


口に含んだあと、鼻から心地よく抜ける杉の香りと天然の旨みで、一度食べると忘れられないお寿司です。
一度杉鮓を食べると、味はもちろん、ほのかに香る杉の香りが忘れられなくなるのです。

〜日本唯一の所以(ゆえん)〜

​大切な人との話の種になる「珍しい美味しさ」

杉鮓

「杉で包まれた鯖寿司」
という新鮮な驚き

柿の葉や笹など、植物の葉で包んだ押し寿司は全国的に多く見られます。しかし「木そのもの」で包んだ寿司は他では見られず、杉の原産地にある当店ならではの希少な品です。

杉すし

杉の木目の美しさが
品のよさを演出

杉鮓に使う杉のスライスは、「フシなし」の木材を使用しています。このため木目が非常に美しく、印刷ではない自然の木目であるため同じ模様が2つとありません。

鯖ずし杉鮓

杉の移り香と共に味わう
上品な旨み

良質な杉が持つ森林浴の香りと、鯖とシャリ、胡麻が生み出す旨味・風味が品よく調和し、味はもちろん、口中に広がる香りを心地よくお楽しみいただけます。京北の杉の香りとともにお召し上がりください。 

素材にこだわり、職人が緻密に手作り。

杉鮓職人のこだわり

味と香り

杉鮓の味付けは、素材を活かすため非常にシンプルです。原材料は杉・鯖・酢・米・胡麻のみですが、押し寿司にすることで臭みのない、上品な風味と旨味を凝縮。鯖やシャリの旨味が日本酒にもよく合います。

杉鮓職人のこだわり

​製法

4段積み木製法での一夜押し。杉鮓専用の特注木箱に杉鮓を並べ、重しをして味の調和を待ちます。杉の持つポリフェノール成分による消臭殺菌効果と、旨味増加のポイントはこの製法にあります。

さばすし

素材

「旨さ」にこだわって厳選した鯖と、食味ランキング特Aを通算12回取得している地元「京都府産コシヒカリ」を使用。シャリは季節や気候に応じて最適化するため、日々もち米と食米のブレンド比率を調整します。

ひとつひとつ、手で包みます。

「杉」の原産地 京都・京北から

京北の杉
京北の杉

町の93%が森林である京都・京北(けいほく)は、全国屈指の林業地です。中世より御所へ木材を貢納していた歴史があり、木材の供給で栄えてきました。杉鮓の材料となる杉は、苗木づくりから植林、保育、伐採、搬出に至るまで、大切に育てられた銘木を使用しています。

京北のこと。杉のこと。どこかで噂して欲しい。

京北の山奥を流れる片波川源流域には、西日本屈指の巨大杉の森があり「伏条台杉」が群生しています。

なかには樹齢1000年といわれている巨木もあり、山の偉大さを痛感します。

 

京北の木こりたちは、永きに渡って大切に受け継がれてきた山の資源を守り、技術を磨き、山を育て、良質な木材を共有してきました。

しかし近年、その生産量も減少しています。

京北の杉の技術と品質を絶やさず、日本の良きものを後世に残すためにも、杉鮓を通じて伝えていきたい。

杉鮓を召し上がった方が、どこかで京北や杉の噂をしてくださることを、心の片隅で期待しています。

京北の杉
京北の杉

自社でスライス

京北の杉の加工
京北の杉の加工

杉鮓を包んでいる「薄経木」は、京北の杉を専用の仕上げカンナで1枚1枚、薄く削り出しています。

削り出した薄経木は必要に応じて水に漬ける等、香りを引き出すための工夫を行っています。

豊かな自然環境と西の鯖街道

京都市右京区京北
京都市右京区京北
京都市右京区京北
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 京北は透明感を保った自然が手つかずのまま残る町。平安時代から幕末まで、毎年夏には生鮎を朝廷に献上していた歴史があり、今もなお上桂川の源流域で育った天然の鮎を求めてたくさんの釣り人たちが足を運びます。
 また京都と若狭湾を結ぶ約87kmの街道は「西の鯖街道」と呼ばれ、「日本風景街道」に登録されています。その昔、若狭湾で水揚げした海産物が峠を越え京の都へと運ばれるルートであり、中でも鯖が特に注目されたことから「鯖街道」と呼ばれるようになりました。京の文化は、この街道を通じて各地にもたらされています。

ご友人、ご家族、大切な方とぜひご一緒に。

個装なので食べやすく、分けやすい。

杉鮓

杉鮓は1貫ずつ杉で包み、押し寿司としてつくるので、1つ1つ個装になっております。

集まりなどで分ける際も便利で、つまんで食べても手が汚れにくくなっています。

化粧箱入りなので、お歳暮・お中元・父の日のギフトにも最適です。

杉を半分残して食べるとより一層香り高く。

杉鮓

杉のスライスをすべて剥がして箸で召し上がっていただいてもかまいませんが、おすすめの食べ方は「杉を半分残して食べる」方法です。こうすることで、杉の香りを楽しみながら寿司の旨味を味わうことができ、より一層香り高くなります。杉は手で簡単にちぎることができます。
※杉部分はお召し上がりいただけません。

メディアでのご紹介、ありがとうございます。

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杉鮓

杉鮓(すぎずし)